Titre Professionnel Cuisinier en restauration collective

Objectifs de la formation

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le cuisinier en restauration collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à une production en quantité. Maîtriser les compétences nécessaires à l’exercice du métier de Cuisinier(ère) en restauration collective et valider le Titre Professionnel de niveau 3 (équivalent à un CAP ou à un BEP), qui est une certification professionnelle délivrée par le Ministère du Travail.

La formation permet de participer à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de

l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les

contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l’état des

stocks et en informe sa hiérarchie. Le titulaire du diplôme est alors à même de gérer ses commandes

d’ingrédients, leur préparation, l’élaboration d’un menu et sa présentation.

Enseignement en organisme de formation CFA et mise en pratique en entreprise pour obtenir le diplôme du Titre Professionnel de Cuisinier

1 - Cuisiner et servir des repas en restauration collective : 241 heures

Cuisiner au poste des entrées et desserts 82h

Cuisiner au poste « plats chauds » 104h

Servir des préparations culinaires 55h

2 - Participer à l’organisation d’une cuisine collective : 130 heures

Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire 35 h

Contribuer à l’élaboration des menus et au choix des produits 30h

Réceptionner et stocker les produits 40 h

Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels 25h

3 Rédiger le dossier professionnel : 35 heures

Lieu de la formation

EHPAD Nazareth

60 Avenue Maréchal Foch

43000 Le puy en Velay

Procédure d’admission :

1 Entretien initial et test de positionnement
2 Validation du projet professionnel avec l’employeur
3 Délai d’accès : jusqu’à 15 jours avant le démarrage de session

Financement par OPCO / employeur dans le cadre du contrat d’apprentissage

Tarif communiqué par devis selon coût contrat, conforme France Compétences

Formation accessible aux personnes en situation de handicap

Réfèrent Handicap : Anaïs Cotte

0675707059 - cf.laclefdelareussite@gmail.com

MOYENS ET METHODES PEDAGOGIQUES

Ateliers pratiques en cuisine pédagogique
Mises en situation en production collective
Cours théoriques & études de cas
Accompagnement dossier professionnel
Supports PDF / ressources HACCP / GEMRCN

Organisation du distanciel

Dans le cadre de la pédagogie mixte, la formation alterne présentiel en cuisine professionnelle et séquences distancielles encadrées. Le distanciel est organisé de manière structurée, sécurisée et suivie conformément aux exigences du référentiel Qualiopi.

1. Fonctionnement du distanciel

Les séquences à distance sont réalisées via :

• des tablettes mises à disposition dans la cuisine, permettant l’accès aux ressources pédagogiques numériques, aux vidéos techniques, aux fiches recettes, au PMS et aux QCM ;
• la plateforme Zoom, utilisée pour les classes virtuelles, les accompagnements individuels, les retours d’exercices, les apports théoriques (HACCP, GEMRCN, hygiène, PM), ainsi que les débriefings post-pratique.

Chaque séance distancielle est planifiée, annoncée et encadrée par un formateur. Les apprentis doivent se connecter à l’heure prévue, avec caméra et micro activés lorsque la nature de l’activité l’exige (cours, débriefing, accompagnement).

2. Organisation pédagogique

Les activités distancielles sont structurées en plusieurs types de travaux :

• Visionnage guidé de modules vidéo (techniques culinaires, textures modifiées, refroidissement rapide, PMS)
• Exercices pratiques à réaliser en autonomie avec production de preuves (photos, vidéos, fiches techniques)
• QCM thématiques pour valider les acquis théoriques (HACCP, GEMRCN, hygiène, équipements)
• Travaux écrits (fiche recette, planification de production, organisation des postes)
• Accompagnements visio personnalisés avec le formateur
• Débriefings collectifs en visioconférence (analyse des pratiques, retours d’expérience)

Les travaux distanciels font l’objet d’une traçabilité systématique dans le Tableau de Suivi Distanciel (preuve réalisée, durée, activité, formateur ayant vérifié, commentaire).
Cette traçabilité permet d’assurer le suivi de la participation, de l’engagement et des résultats des apprentis.

3. Rôle du formateur en distanciel

Le formateur :

• anime les classes virtuelles sur Zoom,
• donne les consignes pédagogiques,
• vérifie les preuves déposées (QCM, fichiers, photos, vidéos),
• apporte un retour individualisé,
• évalue la progression de l’apprenti,
• et signale toute absence ou décrochage via la procédure “Gestion des Abandons”.

4. Sécurité et conformité

• Toutes les ressources numériques sont stockées sur un espace sécurisé et accessibles via tablette.
• L’apprenti est informé des règles d’usage numérique et de confidentialité des données.
• La continuité pédagogique est garantie en cas d’empêchement ou d’absence temporaire.

MODALITES D’EVALUATION

Évaluations formatives et mises en situation pratiques
Évaluations théoriques (QCM, études de cas)
Dossier professionnel
Examen final du Titre Professionnel Cuisinier en restauration collective  (RNCP 38871)

MOYENS TECHNIQUES
Cuisine pédagogique avec tout le matériel nécessaire, salle, chaises, tables, paperboard, rétroprojecteurs, stylo, bloc-notes, classeurs avec support cours, gourde d’eau, gobelets recyclables, cours envoyés par mail et transmis format papier, teams

SUIVI ET ÉVALUATION DE L’ACTION

Bilan collectif en fin de session.

Enquête de satisfaction individuelle.

INDICATEURS DE RESULTATS

Taux de présentation à l’examen du titre professionnel

Taux de réussite totale et/ou par blocs de compétences

Taux d’insertion professionnelle en restauration collective

Taux de satisfaction des apprentis

Taux de satisfaction des employeurs / maîtres d’apprentissage

Taux de rupture du contrat d’apprentissage

Taux de poursuite d'études

 
Indicateurs en cours de construction – publication à venir dès disponibilité des données.

TAUX D’OBTENTION DE LA CERTIFICATION
Première session en cours : indicateurs en construction, publication à l’issue des résultats officiels.

VALIDATION PROGRESSIVE PAR BLOCS DE COMPETENCES
Le titre professionnel permet la validation d’un ou plusieurs blocs, capitalisables dans le temps :
BC1 : Cuisiner et servir des repas en restauration collective

BC2 : Participer à l’organisation d’une cuisine collective

ÉQUIVALENCES, PASSERELLES ET SUITES DE PARCOURS
À ce jour, aucune équivalence officielle n’est enregistrée au RNCP pour ce titre.

PASSERELLES ET SUITES DE PARCOURS POSSIBLES VERS
CAP Cuisine, Mention Complémentaire, CQP du secteur cuisine, Titre professionnel niveau 4 Chef de cuisine en restauration collective, VAE

DEBOUCHES PROFESSIONNELS
Cuisinier / Cuisinière en restauration collective :
EHPAD, hôpitaux, cliniques, restauration scolaire et universitaire, restauration d’entreprise, restauration territoriale ou services de restauration concédés.

🔗 Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) :

https://www.francecompetences.fr

https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/accueil

Recherche : RNCP 38871 – Titre Professionnel Cuisinier en restauration collective

Nos modalités d'évaluation

Evaluation en début, milieu et fin de formation réalisés lors des mises en situation sur la base d'une grille de compétence.

Nos modalités d'accessibilité

Réfèrent Handicap : Anaïs Cotte

0675707059 - cf.laclefdelareussite@gmail.com